一文了解牛油、人造牛油及塗抺醬內的有害物質 (含消委會5星之選)

2022-09-23

消委會近日測試28款預先包裝牛油、人造牛油及塗抺醬，結果發現牛油與人造牛油及塗抺醬各有優缺點，我們除了關心5星之選外，其實裡面包含的壞脂肪酸及基因致癌物是怎樣影響我們的健康？

牛油內的反式脂肪酸有2個主要來源:

細菌在反芻類動物腸道內轉化不飽和脂肪酸，而產生天然反式脂肪酸，例如牛油中的反式脂肪酸；
高溫加熱處理過的植物油：氫化植物油是生產人造牛油的其中一種技術。如果將植物油全氫化是不會產生人工反式脂肪酸的，但成品的硬度很高，不易塗抹在麵包上。而在不完全氫化的條件下，一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪，在這個過程中會產生的就是反式脂肪。反式脂肪會對心臟健康造成雙重禍害，使血液內的「好」膽固醇減少，又同時增加「壞」膽固醇的水平，因而提高患上冠心病的風險。世衛已建議2023年從全球食品供應中消除反式脂肪酸，現在歐美和台灣等已管制或禁止部分氫化油的使用。

延伸閱讀：每3個月更換食油種類有助攝取多種脂肪酸及營養素

氯丙二醇及丙二醇

氯丙二醇脂肪酸酯在油脂超過160°C高溫脱臭加工下和氯化物產生反應下形成。氯丙二醇脂肪酸酯會在胃腸道內被水解,並釋放出有毒的丙二醇。長期每日過量攝入會損害腎臟功能、中樞神經及影響雄性生殖系統。

牛油、人造牛油及塗抺醬內的有害物質。 — **牛油、人造牛油及塗抺醬內的有害物質**。

環氧丙醇及縮水甘油脂肪酸酯

縮水甘油脂肪酸酯(GE)在油脂於超過200°C脫臭加工過程中形成。GE會在胃腸道內被水解並釋放出環氧丙醇。由於環氧丙醇是基因致癌物一般建議應盡量減少從食物內攝取基因致癌物。

**港式經典菠蘿油，進食1份所攝取的飽和脂肪酸和反式脂肪酸分別佔成人每日建議攝入限量的44%和21%。**

植物固醇和植物甾烷醇

植物固醇(plant sterols)和植物甾烷醇 (plant stanos)的化學結構與膽固醇相似，由於人體無法把它們與膽固醇分辨出來，所以它們能減少膽固醇在腸道內的吸收，有助降低血液內總膽固醇和壞膽固醇約7%至 10%。高膽固醇人士攝入添加了1.5至2.5克(約兩湯匙)植物固醇或甾烷醇或有助制膽固醇水平。不過一旦完全停止攝入，其降膽固醇的可能益處亦會停止。

牛油適宜高溫煮食嗎？

牛油屬動物性油脂，當中約一半是飽和脂肪酸。雖然較耐高温，不易在長時間加熱後變質，但過量攝入會增加患心血管疾病的風險。牛油跟食用植物油不同，它並不是100%純油脂，含有不超過16%水分、不少於80%奶脂，而且牛油的煙點 (約150°C至175°C)亦一般比精煉食用植物油低。因此不適合高溫煎炒，較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。西餐製作醬汁時，牛油應留待最後才加入以防止變燶。有鹽牛油較適合用於塗抹麵包，以增添奶香風味。如果想用牛油煎牛扒，建議使用澄清牛油(clarified butter)，不易燒焦，煙點亦較高(230°C至250°C)，通常在西餐材料專門店和網上商店有售。